Gâteau Marbré : Chocolat & Amandes Caramélisées

Ingrédients :

Pâte à la vanille :

• 6 jaunes d’œufs
• 220 g de sucre en poudre
• 12 cl de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 165 g de farine
• 4 g de poudre de cacao amer
• 3 g de levure chimique
• 65 g de beurre

Pâte au chocolat :

• 70 g de chocolat noir 70 %
• 4 jaunes d’œufs
• 120 g de sucre semoule
• 7 cl de crème liquide entière
• 80 g de farine
• 2 g de levure chimique
• 20 g d’huile de pépin de raisin

Ustensiles :

• 2 moules à manqué de 15 cm de diamètre.
• Un fouet
• Un robot ou batteur électrique

Ganache montée au chocolat noir (Innovation de l’école du Grand Chocolat Valrhona) :

• 220 g de chocolat noir à 70 %
• 200 g de crème liquide entière

Amandes caramélisées :

1. 50 g d’amandes
2. 40 g de sucre en poudre

Instructions :

Pâte à la vanille :

1. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre, ensuit rajoutez la crème.
2. Fendez la gousse de vanille, grattez l’intérieur pour en extraire les grains et ajoutez-les à la préparation.
3. Incorporez la farine et la levure chimique que vous tamisez, puis ajoutez le beurre fondu, mélangez le tout. Réservez.

Pâte au chocolat :

1. Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain marie.
2. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre, puis ajoutez la crème.
3. Incorporez la farine, la poudre de cacao et la levure chimique que vous tamisez.
4. Ajoutez enfin le chocolat fondu et l’huile de pépin de raisin, mélangez puis réservez.

L’assemblage des gâteaux :

1. Chemisez 2 moules à manqué de papier sulfurisé.
2. Garnissez le fond de chaque moule avec 1/3 de la pâte à la vanille, puis ajoutez au centre la moitié de la pâte au chocolat, recouvrez d’un tiers de pâte à la vanille, puis ajoutez le reste de pâte au chocolat au centre, recouvrez de la pâte restante à la vanille.
3. Enfournez à 150°C pendant 50 mins à 1h00 (vérifiez la cuisson en piquant la lame d’un couteau dans le cake, si la lame ressort propre c’est que la cuisson et terminée).

Ganache montée au chocolat noir (Innovation de l’école du Grand Chocolat Valrhona) :

1. Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie.
2. Dans une casserole, portez 110 g de crème liquide à ébullition, versez lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu, à l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement, incorporez le deuxième tiers, mélangez comme selon le même procédé, puis rajoutez le 3ème tiers selon la même méthode.
3. Mixez le tout.
4. Rajoutez la crème liquide restante froide, couvrez à l’aide d’un film alimentaire et gardez au frais 3 heures au moins.
5. Ensuite fouettez à l’aide d’un robot la ganache, vous obtenez la consistance d’une crème ferme.

Préparation des amandes caramélisées :

1.  Faites griller les amandes sur une poêle adhésive quelques minutes, déposez-les sur du papier sulfurisé.
2.  Faites fondre le sucre dans une casserole, remuez délicatement jusqu’à ce que le sucre soit fondu et doré.
3. Versez le sucre sur les amandes et laissez refroidir quelques minutes.
4. Hachez grossièrement les amandes caramélisées.

L’assemblage :

1. Coupez chaque gâteau en 3 dans l’épaisseur.
2. Placez la première partie du gâteau sur un plat, étalez environ 2 bonnes cuillères à soupe de ganache au chocolat, répétez l’opération jusqu’à la troisième partie du gâteau.
3. Couvrez entièrement le gâteau d’une couche de ganache à l’aide d’une spatule.
4. Décorez d’amandes caramélisées (cf photos), répétez l’opération avec le deuxième gâteau. Bon appétit !!